Сеть «Кофе Пью»: до, во время и после карантина

Наша беседа с Анастасией Мещеряковой, совладелицей сети «Кофе Пью», состоялась незадолго до карантина во флагманском заведении компании на Чистых Прудах. Удивительная, очень московская и по-хорошему интеллигентская атмосфера кафе способствовала спокойной дружеской беседе о бизнесе и ежедневных задачах ресторатора. Общее впечатление усиливал чудесный запах кофе и десертов, которые готовились на открытой кухне прямо посреди зала. А буквально через месяц мир перевернулся. Мы созвонились с Анастасией, и она рассказала о том, как ее команда пережила эти трудные времена и на что они надеются в будущем.

Рассказывает Анастасия Мещерякова:

«У нас семь заведений двух типов: кафе-кондитерские с обслуживанием у столиков в центре Москвы и небольшие кофейни в бизнес-центрах. Оба формата относятся к тем, что наиболее пострадали от последствий пандемии. На плаву нам помогло удержаться наше кулинарное производство, которое мы оперативно перепрофилировали под приготовление питания для врачей. Мы на постоянной основе снабжали четыре организации: Центр Мозга на ул. Островитянова, общежития Чазовского кардиоцентра, ФИЦ питания и биотехнологий и один из хосписов. Кроме того, выполняли ряд локальных заказов. Хочу поблагодарить благотворительный фонд «Лавка Радостей» и лично его основателя Екатерину Бермант. Команда фонда оперативно организовала процесс и не только обеспечила питанием тех, кто был «на передовой», но и помогла выжить предприятиям ресторанного бизнеса.

Наше производство приняло серьезный вызов. Нам пришлось быстро освоить совершенно другое меню и научиться работать на большом потоке: ежедневно мы готовили несколько тысяч порций еды. В результате мы не только справились с задачей, но и смогли решить многие вопросы, до которых в «мирное время» не доходили руки. Например, мы всегда уделяли много внимания пищевой безопасности, но процессы не были построены системно. Огромная ответственность за качество питания врачей, которые спасали жизни, сподвигла нас внедрить технологии ХАССП.

Как и многие наши коллеги, мы организовали службу доставки. В нашем случае результаты были сомнительные. Во многом это обусловлено тем, что высокая комиссия при приеме заказов через агрегаторов съедает всю прибыль. При этом мы все же смогли обеспечить работой тех, кто не был занят на производстве, и в этом есть свой плюс. Много было сделано в области реорганизации компании, выстраивания вертикальных и горизонтальных связей, обучения персонала и т.п.

К сожалению, пока мы восстановили бизнес далеко не полностью. Сразу после открытия заведений в середине июня мы получали 30% от обычной выручки, сейчас она подросла до 50%, но этот процесс очень медленный. Сейчас мы чувствуем себя даже несколько хуже – карантинных заказов уже нет, а гости еще в рестораны не вернулись. Карантин в головах не закончился – кто-то боится и продолжает соблюдать самоизоляцию, очень многие уехали на дачи. Прекратились все наши традиционные мероприятия: мастер-классы, праздники и банкеты.

В бизнес-центрах ситуация еще хуже, все перешли на удаленку. Например, наше кафе в ММДЦ «Москва-Сити» получает всего 20-30% от обычной выручки. К счастью, арендодатели идут навстречу и нам удалось договориться о проценте с оборота в качестве оплаты за аренду. По моим ощущениям, в дорогом сегменте потери меньше чем в среднем. Я часто гуляю по центру Москвы и вижу, что веранды ресторанов забиты людьми. Есть впечатление, что чем выше средний чек, тем ниже страх перед ковидом :)

Если второй волны не будет, я надеюсь, что к осени все должно восстановиться. Но мне кажется, сегменту офисных кафе еще долго будет трудно. Многие арендаторы в БЦ после карантина сделают выводы о пользе удаленки и сократят площади. Что касается традиционных ресторанов, очень надеюсь на изменения с рынком аренды. Низкая рентабельность ресторанных проектов связана с неоправданно высокой арендой. В центре закрылось много ресторанов и стоит огромное количество пустых помещений с надписью «аренда», но ставки не снижаются. За них просят по 1,5 - 2 миллиона рублей в месяц! Вопрос, как долго арендодатели будут держать эти сумасшедшие цены.

Любой, кто занимается бизнесом, сидит на пороховой бочке, я всегда это знала. Мы живем по принципу: «делай, что должно, и будь, что будет».